Reação de Maillard não é mais que uma reação química simples entre grupos carbonila em açúcares e grupos amino em aminoácidos, mas que no fundo acaba por ser uma reação extremamente complicada. Essa reação química altera drasticamente a textura e o sabor dos alimentos.

 

 E porque todos os alimentos têm uma combinação única de açúcares e aminoácidos, a Reação de Maillard produz sabores diferentes para diferentes alimentos. Por isso, é difícil dizer que a Reação de Maillard produz este ou aquele sabor, mas pode-se dizer que geralmente cria um sabor de “Umami” (considerado o 5º sabor, conhecido também como “sabor delicioso”)

 

No caso do Alho Preto/Negro, as enzimas que dão ao alho fresco a sua nitidez são quebradas. Acredita-se que essas condições facilitem a Reação de Maillard, o processo químico que produz novos compostos aromáticos responsáveis pela textura pegajosa semelhante a uma tâmara e pelo sabor doce e xaroposo, com notas de vinagre balsâmico ou tamarindo.

 

Endófitos bacterianos capazes de fermentar e com forte capacidade de resistência ao calor foram identificados no alho comum, esse poderá ser, um fator relevante na obtenção de Alho Preto/Negro.