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A maior atividade biológica do Alho Preto/Negro quando comparada à do alho fresco, reside na conversão de compostos fitoquímicos durante o processo de fermentação. 

Durante o processo de fermentação, alguns compostos químicos do alho fresco são convertidos em compostos de Amadori / Heyns, que são os principais compostos intermediários da reação de Maillard. 

Essa conversão faz com que os compostos químicos do Alho Preto/Negro sejam muito mais funcionais, do que os do alho fresco.

Alguns pesquisadores relataram que muitos componentes valiosos dentro do Alho Preto/Negro contra doenças, aumentaram durante o processo de fermentação do alho, especialmente polifenóis , flavonoides e antioxidantes.

Embora a atividade antioxidante do alho fresco possa variar dependendo das condições ambientais de onde é cultivado, o Alho Preto/Negro demonstra sempre uma atividade biológica significativamente maior do que no alho fresco, nomeadamente as propriedades antioxidantes.